Fiche technique de fabricationN°2419
Pour Kilo(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 570,813 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce à gratin | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Gorge de porc | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Bardes de lard | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Crépine | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Foie de porc | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,180 | 0,300 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,912 | 0,030 | 0,942 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Trier la gorge, mettre au sel | ||
| Eplucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail | ||
| Suer les échalotes au beurre | ||
| Hacher la gorge et le foie de porc | ||
| Réaliser une farce à gratin | ||
| Lier la mêlée et mouler en terrine barder | ||
| Recouvrir de crêpine | ||
| CUISSON | ||
| Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie à 90° | ||
| Sonder à cœur à 72°, refroidir et recouvrir de gelée. |