Fiche technique de fabricationN°2419
Pour Kilo(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 071,352 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce à gratin | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Gorge de porc | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Bardes de lard | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Crépine | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Foie de porc | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,030 | 0,050 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,152 | 0,005 | 0,157 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Trier la gorge, mettre au sel | ||
| Eplucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail | ||
| Suer les échalotes au beurre | ||
| Hacher la gorge et le foie de porc | ||
| Réaliser une farce à gratin | ||
| Lier la mêlée et mouler en terrine barder | ||
| Recouvrir de crêpine | ||
| CUISSON | ||
| Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie à 90° | ||
| Sonder à cœur à 72°, refroidir et recouvrir de gelée. |