Fiche technique de fabricationN°2328
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 723,724 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Appareil à biscuit | Mousse aux poires | Garniture | Finition | Pâte à cigarette | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,188 | 0,078 | 0,266 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Crème liquide | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,500 | 12,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,000 | |||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 18,750 | 18,750 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,313 | 0,625 | 0,938 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Poires passe crassane | kg | 1,250 | 0,313 | 1,563 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| appareil a biscuit | ||
| Clarifier les œufs. Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre. | ||
| Blanchir les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent "mousseux". | ||
| Ajouter la farine et la fécule tamisées sur les jaunes sans remuer puis ajouter le 1/4 des blancs montés. | ||
| Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse . Ajouter le reste des blancs. | ||
Coucher immédiatement l'appareil sur plaque muni d'un papier cuisson préalablement recouvert d'appareil cigarettes chocolat. |
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| Cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 mn. | ||
| Débarrasser les biscuits sur grille avec papier dès leur sortie du four. | ||
| MOUSSE AUX POIRES | ||
| Réaliser un sirop. Ramolir les feuilles de gélatine et les ajouter au sirop. | ||
| Eplucher et laver les poires.Mixer les fruits avec le jus de citron | ||
| Mélanger le sirop et la pulpe de poires ( refroidir mais l'appareil ne doit pas prendre ) | ||
| Monter la crème fouettée (ne pas trop la serrer ) | ||
| Dès que le mélange épaissit, incorporer délicatement la crème fouettée. | ||
| monter l'entremet | ||
| Chemiser le cercle de biscuit et garnir de mousse ( ajouter les marquants de poires ) | ||
| Refroidir . | ||
| FINITION | ||
| Napper l'entremet et refroidir. ( 1 heure mini. ) |