Fiche technique de fabricationN°231
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
720,573 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage taillé en paysanne, à base de carottes, navets, poireaux, pommes de terre, chou-vert, haricots verts et petits pois. Il est servi avec des tranches de baguette séchées et du gruyère râpé.
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette | Pièce | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Emmenthal | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Choux verts | Pièce | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Tailler les légumes en paysanne. | 00:15:00 |
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| Marquer le potage en cuisson. | 00:05:00 |
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| GarnitureDétailler la baguette en rondelles. | ||
| Faire sécher au four. | 00:15:00 |
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| Râper le gruyère. | 00:05:00 |
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| Dressage |