Fiche technique de fabricationN°2307
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
844,466 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,320 | 0,160 | 0,480 | |||||||
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 0,008 | 0,008 | 0,024 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,008 | 0,024 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Marjolaine | kg | 3,200 | 0,800 | 4,000 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filets de rouget congelés | kg | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Mariner les filets de rougets avec huile d'oilive et marjolaine | ||
| Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques feuilles de marjolaine | ||
| Sauce | ||
| Chauffer la crème avec l'ail et les olives | ||
| Cuire 5 minutes et mixer | ||
| Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement | ||
| Garniture | ||
| Etuver les épinards | ||
| Dressage | ||
| Base d'épinards, filets de rougets sur les épinards, crème d'oilives autour |