Fiche technique de fabricationN°2291
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 834,370 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Sauce | Garniture | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Estragon au vinaigre | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,008 | |||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,008 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer la pièce de viande | 00:40:00 |
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| Détailler en morceaux de 70 gr | 00:40:00 |
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| Hacher les oignons | 00:10:00 |
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| Fond blanc | ||
| Confectionner un fond blanc de volaille avec la poudre PAI | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Finition | ||
| Terminer la sauce | 00:10:00 |
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| Rassembler la sauce, les morceux de viande, la garniture + estragon haché | 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons en quartiers, cuits à blanc | 00:10:00 |