Fiche technique de fabricationN°2275
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
920,086 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Beurre rouge | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 6,000 | 0,100 | 6,100 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 8,000 | 0,200 | 8,200 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 8,000 | 0,010 | 8,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,004 | 0,504 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,008 | 0,400 | 0,408 | |||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 0,200 | 0,450 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Gambas (kg)fraiche | kg | 0,000 | |||||||||
| Lotte | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Ouvrir et ébarber les Saint-Jacques. Décortiquer les gambas, habiller les queues de lotte. |
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| Marinade.Réaliser la marinade instantanée. | 00:10:00 |
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Beurre rouge Ciseler les échalotes. Réaliser la réduction avec le vin rouge, incorporer le beurre |
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| Cuisson, dressage et d??cor | ||
Cuisson, dressage, décor Griller les Poissons séparement. Dresser. |
00:05:00 |