Fiche technique de fabricationN°222
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 368,924 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Béarnaise | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Faux Filet boeuf | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,188 | 0,015 | 0,203 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dénerver le contre filet | 00:10:00 |
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| Mettre en marinade instantanée | 00:05:00 |
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| Griller (cuisson en fonction de la demande) | 00:10:00 |
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| B??arnaise | ||
| Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon | 00:15:00 |
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| Clarifier le beurre | 00:15:00 |
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| Réaliser la réduction | ||
| Monter la Béarnaise | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu | 00:10:00 |
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| Cresson en décor et saucière de béarnaise à part | 00:05:00 |