Fiche technique de fabricationN°2196
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 320,418 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,008 | 0,048 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver les échalotes et les pommes de terre | 00:10:00 |
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| Tailler les pomme de terre à la mandoline en fine julienne (surtout ne pas les laver). Assaisonner et ajouter les échalotes émincées. | 00:10:00 |
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| Rapidement, mettre les pommes de terre dans une poêle très, très chaude avec de l'huile . On doit pouvoir réaliser 5 crèpes pour 10 en utilisant les pêles à blinis | 00:10:00 |
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| Bien garnir et tasserles pommes de terre avec une écumoire.Ajouter un peu de beurre de temps en tempsautour desPDT | 00:05:00 |
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| Les pommes de terre forment une galette, la retourner en la faisant sauter comme une crêpe | 00:05:00 |
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| Finir la cuisson au four. | ||
| D??cor | ||
| Lustrer avec du beurre fondu et saupoudrer de persil haché. | ||
| Dressage |