Fiche technique de fabricationN°2169
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 704,305 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | dacquoise coco | Appareil bavarois | Milk shake | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| PASOA | bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,080 | 0,020 | 0,100 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,100 | 0,140 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,100 | 0,060 | 0,160 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bananes | pièces | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Fruits de la passion | pce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Physalis | bqte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe de mangues | L | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Dacquoise coco Tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la noix de coco, y ajouter les blancs montés et meringués. Coucher et cuire à 170°.
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Bavarois mangue Ramollir la gélatine, monter la crème fouettée. Chauffer la pulpe de mangue, ajouter la gélatin, puis lorsqu'elle est froide, la crème fouettée. |
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Montage des entremets Chemiser les cercles de rhodoïd, déposer un cercle de dacquoise au fond puis couler l'appareil, prendre au froid. |
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Coulis fruits de la passion Bouillir jus d'orange et sucre, ajouter les fruits de la passion, bouillir, passer et refroidir. |
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Finition Dressage et finitions libres |
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