Gelée de fenouil au safran chantilly de crabe

 

Fiche technique de fabricationN°2057

Pour Parts

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 419,680 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Fenouil Chantilly Finition fffff Total
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0,175 0,175
CREMERIE
Crème liquide l 0,063 0,063
ECONOMAT
Chair de crabes (boite)4/4 boite 0,075 0,075
Fumet de poisson (PAI) litre 0,175 0,175
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,500 1,500
Paprika Pm 0,003 0,003
Poivre blanc kg 0,003 0,003
Safran poudre kg 0,003 0,003
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003
Sucre en poudre kg 0,003 0,003
Tabasco Flacon 0,003 4,000 4,003
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,125 0,125
Ciboulette Botte 0,125 0,125
Fenouil bulbes piéces 0,375 0,375
Tomates garniture kg 0,300 0,300
Progression Réa. Sur.
Gel??e de fenouil

Réduire le jus d'orange de moitié, tailler les tomates mondées et épépinées en brunoise. Tailler le fenouil en mirepoix

Dans une russe réunir le fenouil, le fumet, le jus d'orange réduit, le safran, le paprika, la brunoise de tomate et une pincée de sucre.

Couvrir à hauteur à l'eau froide et cuire jusqu'à cuisson du fenouil. Décanter et répartir les dés de fenouil dans des flutes ou des timbales.

Filtrer le jus de cuisson et assaisonner. Tremper la gélatine et l'ajouter au jus de cuisson chaud (10 g de gélatine au litre). Refroidir et verser sur le fenouil avant la prise et remplir les flutes aux 2/3, bloquer en cellule.

Chantilly

Emietter la chair de crabe, monter la crème (baveuse) et ajouter la ciboulette ciselée et le crabe, vérifier l'assaisonnement.

Dressage

Dresser la chantilly sur la gelée prise et agrémenter de pluches d'aneth

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