Madras de langoustine et saint jacques

 

Fiche technique de fabricationN°2023

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 688,422 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 0,050
Curcuma kg 0,005 0,005
Huile d'olives l 0,050 0,040 0,090
Lait de Coco Boite 1/4 0,750 0,750
Poivre du moulin Pm 0,500 0,500
Raisins de Smyrne kg 0,040 0,040
riz long camargue kg 0,200 0,200
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010
Ananas frais Pièce 0,200 0,200
Aneth Botte 0,100 0,100
Céleri branche kg 0,150 0,150
Gros oignons kg 0,015 0,015
Mangue Pièce 0,250 0,250
Noix de coco Pièce 0,250 0,250
Romarin botte 0,500 0,500
Tomates garniture kg 0,100 0,100
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (80 g) kg 2,400 2,400
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les queues de langoustines

Assaisonner, sel, poivre et curcuma

Sauter quelques secondes les langoustines et st jacques

Réserver

Garniture

Tailler les fruits en salpicon

Cuire le riz pilaf avec le lait de coco pour mouillement

Au moment du dressage, mélanger la moitié des fruits avec le riz

Sauce

Confectionner une américaine avec les têtes et les carcasses de langoustines cuire 20mn maxi

Passer réduire 1/3 et lier

Détendre du lait de coco avec du lait de noix fraîche

Finition

Plucher l'aneth

Dresser

Dresser les fruits de mer sur un lit de riz

A côté intercaler sauce, garniture + lait (en longueur)

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation