Fiche technique de fabricationN°1959
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
707,374 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus de rôti | Finition | Décor | Persillade | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,050 | 0,050 | 0,140 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les carrés, ficeler | ||
| Rôtir avec un G.A, thym et laurier | ||
| Persillade | ||
| Hacher le persil et l'ail et le mélanger avec le beurre et la mie de pain. Assaisonner.Réserver. | ||
| Jus de r?´ti | ||
| Réaliser un jus en fin de cuisson | ||
| Finition et dressage | ||
| Répartir la persillade sur le carré après l'avoir déficelé. | ||
| Gratiner à la salamandre | ||
| Carré sur plat ovale | ||
| Cresson en décor et saucière à part |