Fiche technique de fabricationN°1871
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 879,280 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Garniture | Crème | Sirop | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,480 | 0,120 | 0,600 | |||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,180 | 0,150 | 0,330 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,120 | 0,060 | 0,180 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,012 | 0,012 | 0,024 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| G??noise | ||
| Tamiser la farine et le cacao ensemble | 00:05:00 |
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| Chemiser le moule | 00:05:00 |
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| Monter la génoise | 00:20:00 |
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| Cuire | 00:20:00 | |
| Garniture | ||
| Égoutter les amarènas | 00:10:00 |
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| Cr?¨me | ||
| Monter la crème chantilly | 00:10:00 |
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| Sucrer et la maintenir bien ferme | 00:03:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop, parfumer à froid | 00:02:00 |
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| Montage | ||
| Montage de l'entremet sur carton :Découper 3 abaisses par génoise | 00:30:00 |
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| Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises | ||
| Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise | ||
| Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly | ||
| Masquer les bords avec des copeaux de chocolats | ||
| Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:10:00 |