Fiche technique de fabricationN°1868
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
978,227 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet de poisson | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | 0,075 | 0,135 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,038 | 0,068 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,060 | 0,060 | 0,120 | |||||||
| Persil frisé | bottes | 0,030 | 0,075 | 0,105 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,000 | |||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fumet | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
|
| Marquer en cuisson le fumet de poisson. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| Base | ||
| Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil. | 00:15:00 |
|
| Monder les tomates. | 00:10:00 |
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| Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil. | 00:15:00 |
|
| Cuire à court-mouillement avec la garniture ( ,tomate, oignon, persil) | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Finition | ||
| Réduire le jus de cuisson et monter au beurre | 00:15:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |