Fiche technique de fabricationN°1865
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 501,672 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce tomate | Fondue de tomates | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,050 | 0,040 | 0,170 | ||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 1,000 | 0,200 | 0,160 | 1,360 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,010 | 0,011 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Spaghetti | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | |||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les spaghettis | 00:05:00 |
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| Sauce tomate | ||
| Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix | 00:15:00 |
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| Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer | 00:10:00 |
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| Torréfier quelques instants | 00:05:00 |
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| Mouiller avec fond blanc | 00:02:00 |
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| Cuire au four à couvert | 01:00:00 | |
| Passer au moulin à légumes puis au chinois | 00:15:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 00:05:00 |
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| Fondue de tomate | ||
| Monder les tomates et concasser | 00:05:00 |
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| Ciseler échalotes | 00:05:00 |
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| Réaliser une fondue de tomate | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Voir photo | 00:05:00 |