Fiche technique de fabricationN°1830
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 753,642 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 7,200 | 7,200 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 40,000 | 40,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,320 | 0,440 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Madère dénaturé | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 4,000 | 4,000 | 8,000 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 4,000 | 4,000 | 8,000 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun lié | L | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le filet et tailler des tournedos. | ||
| Sauter les tournedos. | ||
| Déglacer au madère | ||
| Mouiller au fond; réduire jusqu'à consistance nappante; passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre | ||
| Garniture | ||
| Détailler le pain de mie avec un emporte -pièce et le dorer sous la salamandre. | ||
| Sauter les escalopes de foie gras. | ||
| Les dresser sur les tournedos |