Fiche technique de fabricationN°178
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 945,021 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Pâtissière | Finition appareil | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,313 | 0,044 | 0,356 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Lait | L | 0,625 | 0,313 | 0,938 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,250 | 6,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 1,250 | 3,750 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,081 | 0,081 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe de framboises | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te | ||
| Réaliser une pâte à crêpes | 00:10:00 |
|
| Cuire les crêpes (2 par personne) | 00:20:00 |
|
| P??tissi?¨re | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 |
|
| Refroidir et réserver | 00:05:00 |
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| Finition appareil | ||
| Terminer l'appareil à soufflé | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire | ||
| Dressage | ||
| Saupoudrer de sucre glace | 00:02:00 |
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| Disposer sur assiette avec pulpe de framboises autour | 00:03:00 |