Fiche technique de fabricationN°1740
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
388,251 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,560 | 0,560 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 0,008 | 0,016 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | 00:25:00 |
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| Nettoyer et laver les champignons. Éplucher et hacher l'ail. Équeuter, laver et hacher le persil. | ||
| Émincer les champignons de Paris et les pleurotes. | ||
| Cuisson | 00:15:00 |
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| Faire sauter les champignons séparément Assaisonner. | ||
| Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail. | ||
| Rectifier l'assaisonnement. | ||
| Dressage | 00:05:00 |
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| Ajouter le persil haché et dresser soit à l'assiette , soit dans un légumier adéquate |