Fiche technique de fabricationN°1725
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 995,505 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit cuillère | Génoise plate | Appareil | Garniture + sirop punchage | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,110 | 0,200 | 0,310 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,075 | 0,150 | 0,225 | |||||||
| PASOA | bouteille | 0,030 | 0,020 | 0,050 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,200 | 0,150 | 0,350 | |||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,125 | 0,125 | 0,150 | 0,550 | |||||
| Sucre glace | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Fruits de la passion | pce | 0,300 | 0,300 | 0,600 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuit Cuillère |
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Blanchir JOet 80 %sucre, ajouter BO montés et serrés avec 20% sucre. Ajouter la farine, mélanger délicatement. Coucher, saupoudrer de sucre glace, croûter et cuire 7-8 min à 180°. |
00:10:00 |
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Génoise sur plaque |
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| Confectionner un appareil à génoise et l'étaler à la spatule en fer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé | 00:15:00 |
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| Cuire au four à 180°C | 00:01:00 |
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| Sirop de punchage | ||
Mélanger le sucre et l'eau. Monter à ébullition et ajouter le pasoa |
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Appareil à bavarois |
00:25:00 |
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| Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème liquide en crème fouettée. | ||
| Confectionner le sirop. Ajouter la gélatine. Bien mélanger et ajouter 1/3 de jus de fruit de la passion. | ||
| Ajouter le reste du jus puis la crème fouettée. | ||
| Mouler et taper pour éliminer les bulles d'air. Mettre à prendre au frais pendant 1 heure. | ||
Décoration |
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| Réaliser une décoration à votre goût | 00:15:00 |