Fiche technique de fabricationN°172
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 163,263 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base marinière | Sauce | garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,625 | 0,375 | 1,000 | |||||||
| Crème liquide | l | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 | 25,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry | Flacon | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Farine | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,013 | 0,013 | 0,025 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 50,000 | 50,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Gratter et laver les moules | 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes, hacher le persil | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire les moules marinières | 00:05:00 |
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| Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine | 00:10:00 |
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| Réaliser un velouté avec le jus des moules, crémer, réduire. | 00:15:00 |
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| Ajouter le curry | 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser en légumier napper de sauce | 00:02:00 |
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| Saupoudrer de persil haché. | 00:01:00 |
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