Fiche technique de fabricationN°1700
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 778,241 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Meringue | Liquide de cuisson | Crème anglaise | Caramel | Décor | Biscuit (1) | Biscuit (2) | Total | ||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,130 | 0,130 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 2,000 | 0,160 | 2,160 | |||||||
| KIRSCH | bouteille | 4,000 | 0,050 | 4,050 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait | L | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 1,000 | 10,000 | 13,000 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 10,000 | 26,000 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,130 | 0,130 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 0,200 | 0,250 | 2,000 | 0,200 | 0,050 | 3,100 | |||
| Vanille gousses | Pièce | 4,000 | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 8,000 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Meringue | ||
| Confectionner une meringue française | 00:15:00 |
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| Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs | 00:20:00 |
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| Déposer sur un torchon | 00:05:00 |
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| Cr?me Anglaise | ||
| Confectionner une crème anglaise | 00:15:00 |
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| Refroidir et parfumer | 00:02:00 |
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| Caramel et d??cor | ||
| Confectionner un caramel blond | 00:15:00 |
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| Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel | 00:10:00 |
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| Biscuit | ||
| Chemiser un moule type génoise | ||
| Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1) | ||
| Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre | ||
| Verser dans le moule et cuire à four moyen | ||
| Dressage | ||
| Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus | 00:10:00 |
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| Biscuit à part découpé en salle |