Mixed grill, béarnaise

 

Fiche technique de fabricationN°170

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 449,818 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Finition Béarnaise Total
BOUCHERIE
Côtes d'agneau pieces 0,400 0,400
Rognons d'agneau kg 0,100 0,100
CHARCUTERIE
Chipolatas piéces 0,200 0,200
Poitrine demi sel kg 0,160 0,160
CREMERIE
Beurre kg 0,012 0,120 0,132
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 1,600
ECONOMAT
Huile de tournesol l 2,000 0,040 2,040
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002 0,004
Poivre noir en grain kg 0,004 0,004
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,004
Vinaigre de vin rouge l 0,040 0,040
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,002 0,002
Bouquet garni Pièce 0,002 0,002
Cerfeuil Botte 0,200 0,200
Champignons de paris kg 0,400 0,120 0,520
Cresson Botte 0,200 0,200
Echalotes kg 0,020 0,020
Estragon Botte 0,200 0,200
Tomates garniture kg 0,200 0,200
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les viandes et les abats.

Parer et mettre à mariner les viandes et les abats.

GarnitureEplucher et laver les légumes.

Mettre à mariner les champignons et les tomates.

00:05:00

Cuisson

Griller la garniture et les viandes, finir la cuisson au four.

B??arnaise

Réaliser une réduction et monter la sauce Béarnaise.

Dressage

Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation