Fiche technique de fabricationN°164
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
989,200 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet de poisson | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | |||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Persil frisé | bottes | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Saint pierre | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les Saint-Pierre et lever les filets, réserver les arêtes pour le fumet | 00:20:00 |
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| Hacher l'oignon, le persil | 00:10:00 |
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| Concasser la tomate mondée | 00:10:00 |
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| Plaquer les filets avec tous les ingrédients | 00:05:00 |
|
| Fumet de poisson | ||
| Confectionner un fumet de poisson | 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 00:10:00 |
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| Décanter les filets et les placer sur le plat de service | 00:05:00 |
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| Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, napper les filets et envoyer | 00:10:00 |