Fiche technique de fabricationN°1639
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 256,323 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Cannelloni | Garniture | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Ricotta | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,020 | 0,021 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te ? nouilles | ||
| Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais | ||
| Garniture | ||
| Peler les poivrons sur le gaz et tailler en losange | ||
| Réhydrater les morilles dans de l'eau tiède puis les tailler en julienne et les sauter au beurre | ||
| Enlever les têtes des langoustines et cuire les queues au four vapeur pendant 6 à 8 min. | ||
| Décortiquer les queues et réserver au frais | ||
| Sauce | ||
| Confectionner un fumet de crustacés avec les têtes, cuire 30 à 40 min. | ||
| Passer au chinois et réduire | ||
| Crémer et réduire garder une consistance d'un bouillon pas trop lié | ||
| Rectifier l'assaisonnement ajouter éventuellement une pointe de curry | ||
| Montage | ||
| Abaisser la pâte au laminoir et monter les ravioles en garnissant d'une queue de langoustine et julienne de morille | ||
| Pocher dans l'eau bouillante salée | ||
| Dressage | ||
| Réchauffer les ravioles dans une chauffante et disposer dans une assiette creuse | ||
| Napper d'un pochon de sauce | ||
| Décorer avec les losanges de poivrons et pluche de cerfeuil | ||
| Cannelloni | ||
| Réaliser une pâte à nouille | 00:15:00 |
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| Abaisser des rectangles de pâte | 00:30:00 |
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| Cuire ces rectangles de pâte et les rafraîchir | 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Équeuter laver les herbes | 00:10:00 |
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| Sauter à l'huile d'olive | 00:10:00 |
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| Débarrasser et travailler avec la ricotta | 00:10:00 |
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| Assaisonner | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Beurrer le plat de service | 00:05:00 |
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| Enrouler la garniture bien froide dans un carré de pâte et lui donner la forme d'un gros cigare | 00:05:00 |
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| Placer ces rouleaux dans le plat de service, saupoudrer de parmesan et chauffer et gratiner au four | 00:15:00 |
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| Envoyer aussitôt | 00:05:00 |