Fiche technique de fabricationN°1506
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 369,547 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Dorure | Pâtissière | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| KIRSCH | bouteille | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Lait | L | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Arôme café | L | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Arôme vanille | L | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,094 | 0,094 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre glace | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et dorure | ||
Réaliser la pâte à choux |
00:20:00 |
|
Coucher les choux (pour 6 personnes avec 2 couchages différents) |
00:10:00 |
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| Dorer | 00:03:00 |
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| Cuire | ||
Pâtissière |
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| Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 |
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| Refroidir | ||
| Finition | ||
Parfumer la crème pâtissière (2 parfums au choix) |
00:05:00 |
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| Garnir les choux | 00:10:00 |
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| Saupoudrer de sucre glace | 00:05:00 |
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| Dresser | 00:02:00 |