Fiche technique de fabricationN°145
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 933,728 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Sauce | Garniture | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,030 | 0,030 | 0,090 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapin | piéces | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Découper le lapin à cru | 00:10:00 |
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| Rissoler les morceaux de lapin, badigeonner de moutarde, finir la cuisson au four | 00:15:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| Ciseler les oignons | 00:10:00 |
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| Éplucher et écraser l'ail | 00:05:00 |
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| Sauce | ||
| Débarrasser le lapin | 00:05:00 |
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| Réaliser la sauce (technique du sauter déglacer) | 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés et sautés | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Napper les morceaux de lapin avec la sauce | 00:05:00 |