Fiche technique de fabricationN°1440
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 339,900 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition, décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 (pm) | kg | 0,000 | |||||||||
| CAVE | |||||||||||
| NOILLY PRAT | bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,060 | 0,300 | 0,400 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 0,040 | 0,140 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | |||||||||
| Poireaux | kg | 0,060 | 0,800 | 0,860 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlus | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Poissons | ||
| Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver | ||
| Cuisson | ||
| Assaisonner, fariner, passer dans l'anglaise | ||
| Faire sauter à la poêle | ||
| Garniture | ||
| Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier à la crème en fin de cuisson | ||
| Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher | ||
| Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson | ||
| Sauce | ||
| Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc et crème | ||
| Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc | ||
| D??cor | ||
| Fleurons : détailler, cuire | ||
| Pluches de cerfeuil | ||
| Dressage | ||
| Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus | ||
| Entourer d'un cordon de sauce | ||
| Décor : fleurons et cerfeuil |