Fiche technique de fabricationN°1430
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 009,408 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Meringue | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,070 | 0,120 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,180 | 0,305 | |||||||
| Lait | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poudre à flan | kg | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,140 | 0,360 | 0,540 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te bris??e | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer. | 00:20:00 |
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| Foncer, pincer, et cuire à blanc. | 00:20:00 |
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| Appareil orange | ||
| Tailler les zestes de deux oranges et les blanchir. | 00:15:00 |
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| Réaliser le jus de 4 oranges, passer au chinois. | 00:05:00 |
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| Confire les zestes dans le beurre fondu. | ||
| Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre à flan et ajouter le jus d'orange. | 00:15:00 |
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| Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire jusqu'à la première bulle. | 00:10:00 |
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| Refroidir en cellule. | ||
| Montage | ||
| Disposer l'appareil orange sur le fond de la tarte préalablement cuit à blanc. | 00:10:00 |
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| Meringue italienne | ||
| Cuire le sirop petit boulé (117°C). | 00:10:00 |
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| Verser le sirop sur les blancs montés et légèrement serrés et continuer à battre jusqu'au complet refroidissement. | ||
| Dressage | ||
| Décorer les tartes avec la meringue à l'aide d'une spatule ou douille cannelée. | 00:10:00 |
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| Passer sous la salamandre pour lui donner une légère coloration. | 00:05:00 |
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