Gratin de fruits

 

Fiche technique de fabricationN°137

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 857,652 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Génoise Sirop Pâtissière Garniture Sabayon Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,100 0,025 0,125
Farine T 45 (chemiser) kg 0,020 0,020
CAVE
COINTREAU bouteille 0,008 0,040 0,048
Eau L 0,200 0,080 0,280
CREMERIE
Beurre kg 0,016 0,016
Lait L 0,200 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 3,200
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 1,600 3,200
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0,100 0,200 0,050 0,080 0,430
Vanille gousses Pièce 0,040 0,004 0,044
LEGUMERIE
Bananes pièces 0,400 0,400
Kiwi pieces 0,400 0,400
Oranges (kg) kg 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.
G??noise

Réaliser une génoise cuite sur plaque

00:15:00

Sirop

Réaliser un sirop

00:05:00
Refroidir et parfumer

00:02:00

P??tissi?¨re

Réaliser une crème pâtissière

00:15:00
Refroidir et parfumer

00:02:00

Garniture

Peler à vif les oranges

00:15:00
Lever les segments et réserver

00:15:00
Éplucher les kiwis et les émincer

00:05:00
Peler les bananes et les émincer

00:05:00

Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100°

00:10:00
Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'à refroidissement complet

Finition

Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher

00:10:00
Napper de pâtissière

00:05:00
Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière

00:10:00
Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation