Fiche technique de fabricationN°122
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 192,136 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,066 | 0,066 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Langue écarlate | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,090 | 0,018 | 0,036 | 0,144 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,006 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,072 | 0,120 | 0,192 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalope de Poulet | pieces | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Éplucher et laver les légumes | 00:05:00 |
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| Émincer les poireaux et les champignons | 00:05:00 |
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| Suer les légumes émincés, ajouter la farine, cuire 2 minutes puis mouiller au fond blanc de volaille | 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Passer au moulin à légumes, puis au chinois | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Crémer, rectifier l'assaisonnement, mettre au bain-marie et tamponner de beurre | 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons en julienne puis étuvés | 00:10:00 |
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| Langue écarlate en julienne | 00:03:00 |
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| Blanc de volaille poché et taillé en julienne | 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Potage en soupière chaude, garniture dans le potage au dernier moment | 00:05:00 |