Fiche technique de fabricationN°1193
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 050,745 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base et fumet | fondue de tomates | Sauce | Garniture | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chair à saucisse | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Crépine | kg | 0,100 | 0,080 | 0,180 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,020 | 0,080 | 0,040 | 0,180 | |||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,001 | 0,002 | 0,003 | |||||||
| Riz long | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,002 | 0,002 | 0,008 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,040 | 0,048 | |||||||
| Aneth | Botte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,024 | 0,016 | 0,040 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Lotte | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les lottes. | ||
| Les laisser entières ou lever les filets suivant grosseur. | ||
| Enlever les de crépine | ||
| Fondue de tomates | ||
| Réaliser la fondue. | ||
| Fumet | ||
| Réaliser le fumet. | ||
| Sauce | ||
| Sauce vin blanc par réduction. | ||
| Réduire au 3/4 le fumet et le vin blanc. | ||
| Crémer | ||
| Réduire à la nappe. | ||
| Ajouter le safran | ||
| Monter au beurre. | ||
| Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. | ||
| Garniture | ||
| Blanchir l'ail en chemise, confire à l'huile | ||
| Cuire un riz pilaf. | ||
| Ajouter petits pois, poivrons taillés en brunoise étuvés au beurre | ||
| Ajouter chair à saucisse | ||
| Remplir dan une feuille de brik en aumônière | ||
| Passer au four très chaud | ||
| Cuisson | ||
| Cuire les filets ou queues * meunière* | ||
| Dressage | ||
| Au plat ou à l'assiette. | ||
| Dresser le poisson sur lit de tomates. | ||
| Napper de sauce | ||
| Parsemer de ciboulette hachée | ||
| Ajouter brik de riz en haut de l'assiette. |