Fiche technique de fabricationN°1168
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 107,524 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Fonds artichauts | pommes noisette | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tourner et citronner les fonds . | ||
| Les cuire dans un blanc. | ||
| Éplucher, laver les pommes. | ||
| Lever les pommes noisette à la cuillère à racine. | ||
| Blanchir. | ||
| Rissoler. | ||
| Dressage | ||
| Garnir les fonds de pommes. | ||
| Parsemer de persil haché. | ||
| Dresser le complément de pommes à part. |