Fiche technique de fabricationN°1110
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 606,217 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Pâte à cigarette | Sirop punchage | Mousse | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,025 | 0,013 | 0,038 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,015 | 0,010 | 0,075 | 0,100 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 0,500 | 5,500 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 5,000 | 8,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,008 | 0,030 | 0,038 | |||||||
| Couverture noire | kg | 0,245 | 0,245 | ||||||||
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,150 | 0,250 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,050 | 0,020 | 0,070 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un biscuit Joconde . | ||
Pâte à cigarettes |
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| Mettre le beurre en pommade | ||
| Ajouter le sucre glace | ||
| Ajouter les blanc d'oeufs (non montés) et la farine, colorer avec le cacao ou autre colorant . | ||
| Dressage et cuisson | ||
| Sur une feuille Silpat ou de papier sulfurisé non beurré , faire le décor avec la pâte à cigarette | ||
| Passer au congélateur pour durcir la pâte | ||
| Étaler l'appareil à biscuit sur le décor | ||
| Cuire four 200°. | ||
| Tailler des bandes de biscuit de la moitié de la hauteur des cercles de montage, imbiber . | ||
| Chemiser les cercles et disposer sur une plaque allant au congélateur | ||
| Mousse | ||
| Cuire le sucre à 121° | ||
| Fouetter les œufs verser le sucre cuit dessus, diluer la gelée avec un peu de sirop et faire ramollir au micro ondes ou au bain marie verser sur les œufs chaud | ||
| Fouetter jusqu'à refroidissement | ||
| Appareil B | ||
| Faire fondre le beurre ainsi que la couverture | ||
| Mélanger les 2 ajouter le cacao | ||
| Monter la crème ajouter la crème à la couverture | ||
| Finition | ||
| Mélanger les deux appareils | ||
| Mouler dans cercle de montage en intercalant le biscuit imbibé | ||
| Observations | ||
| Une cercle de montage de cm de diamètre correspond à 10 portions |