Brochette de volaille tandoori, raïta menthe/concombre

 

Fiche technique de fabricationN°1068

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 251,346 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Raïta Cuisson Total
CREMERIE
Yaourt grec Pièce 0,400 0,800 1,200
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,002 0,020 0,022
Piment de Cayenne Pm 0,000 0,000 0,001
Piment de Cayenne Pm 0,000 0,000 0,001
Poivre du moulin Pm 0,000 0,000 0,000 0,001
Sel fin (kg) kg 0,000 0,000 0,000 0,001
Tandoori boite 0,012 0,012
LEGUMERIE
Ail kg 0,004 0,002 0,006
Citron (Pièce) Pièce 0,400 0,400 0,800
Concombres (piéce) Pièce 0,300 0,300
Gingembre kg 0,006 0,006
Gros oignons kg 0,120 0,040 0,160
Menthe fraîche Botte 0,300 0,300
Poivrons verts kg 0,120 0,120
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,480 0,800 1,280
Progression Réa. Sur.
Brochette de volaille

Eplucher et laver les légumes.

00:05:00

Détailler des cubes de blanc de dinde en fonction du nombre de brochette/pers.

Détailler en quartiers des morceaux de poivrons et d'oignons (2 morceaux de chaque par brochette)

Placer les brochettes dans la marinade et laisser 1 heure au frais..

Marinade

Réaliser la marinade: ail haché, yaourt, jus de citron gingembre et épices à tandoori.

Ra??ta de menthe et concombre

Eplucher les légumes.

Vider le concombre, le râper et le mettre à  dégorger pendant une heure avec du sel fin.

Hacher l'ail et la menthe.

Mélanger le yaourt avec un fouet et incorporer la menthe, l'ail, et l'assaisonnement.

Egoutter le concombre et l'incorporer à la sauce. Conserver au frais

Mettre à point l'assaisonnement.

Cuisson

Griller les brochettes à feu doux.

00:20:00

Dressage

Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation