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Article Unité Total
POISSONNERIE
Filet de Limande pce 4.000 4.000
Limandes soles de 0,5 kg piéces 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100 0.020 0.220
Crème liquide l 0.250 0.200 0.450
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.250 0.250
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.200 0.200
Pomme de Terre Vitelotte kg 0.750 0.750
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 0.100 0.100
Graines de pavots kg 0.030 0.030
Safran poudre kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.250 0.250
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Filet de Limande

Habiller et fileter les limandes

Rouler les filets en paupiettes

Pocher à court mouillement

 00:10:00

2

 Sauce vin blanc

Marquer fumet en cuisson

Marquer sauce vin blanc en cuisson, réduire

Crèmer,rectifier et monter au beurre

 00:00:00

3

 Pur??e de Vitelottes

Cuire PDT à l'anglaise

Passer au moulin à légumes

Réaliser la purée, assaisonner

 00:00:00

Oignons glac??s

Glacer les petits oignons à blanc

 00:00:00

4

 D??cor

Détailler pate feuilletée en triangle

Dorer et saupoudrer de graines de Pavot

Cuire entre 2 plaques au four à 200C°

Réaliser les pluches de cerfeuil

 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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