Salmis de pigeon, lentilles caviar, quelques navets

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Volaille MHR2
Article Unité Salmis de pigeon Risotto de lentilles caviar Navets longs marinés Navets confits Total
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0.200 0.200
VOLAILLE
Pigeonneaux Pièce 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.030 0.080
Crème liquide 30% M.G. l 0.100 0.100
parmesan rape kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050 0.030 0.130
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.100
Citron (pièce) Pièce 0.150 0.150
Echalotes kg 0.100 0.100
Navets longs kg 0.250 0.250
Navets ronds kg 1.000 1.000
Oignons jaunes kg 0.100 0.100
Oignons nouveaux Botte 1.000 1.000
Oranges (kg) kg 0.150 0.150
Poireaux (vert) kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Amandes entières kg 0.030 0.030
Coriandre graine kg 0.010 0.010
Fleur de sel kg 0.010 0.010
Fonds de veau clair l 0.500 0.500
Fonds de veau lié l 0.100 0.100
Gingembre en poudre Kg 0.010 0.010
Graines de carvi kg 0.010 0.010
Lentilles caviar kg 0.250 0.250
Raisins secs kg 0.100 0.100
Sucre semoule kg 0.050 0.050
Vinaigre de vin blanc l 0.050 0.050
CAVE
Cognac l 0.050 0.050
Porto rouge l 0.300 0.300
Vin rouge corsé l 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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