REC: MEB+

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité MOUSSE SAUCE DECOR TUILE Total
POISSONNERIE
Caviar kg 0.002 0.002
Encre de seiche kg 0.010 0.010
Oeufs de saumon kg 0.030 0.030 0.060
Tourteaux piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Crème liquide 35% MG l 0.250 0.100 0.350
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Carottes kg 0.300 0.300
Céleri rave kg 1.000 1.000
Ciboulette Botte 0.250 0.250 0.500
Citron (pièce) Pièce 1.000 1.000
citron caviar kg 0.015 0.015
Echalotes kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Agar-agar sachet 3.000 3.000
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0.015 0.015
Farine kg 0.020 0.020
Huile de tournesol l 0.250 0.060 0.310
Moutarde kg 0.005 0.005
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.002
Safran filaments poche 0.003 0.003
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.100 0.100
CAVE
Cognac l 0.010 0.010
Eau L 0.160 0.160
Vin blanc l 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

BASE

Cuire les tourteaux au court-bouillon. Refroidir en cellule. Décortiquer.

Cuire le céléri-rave à l'anglaise. Le mixer et le passer au tamis et le presser pour éliminer l'eau de composition.

 00:40:00 00:30:00

2

GELEE DE CRUSTACES

Réaliser un bouillon de crustacés assez clair. Passer au chinois étamine et dans un tissu pour avoir un liquide limpide.

Coller à l'agar-agar et contrôler la tenue.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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