Chou vanille aux éclats de caramel STHR

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : 1STHR

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à chou Crème pâtissière Finition diplomate Crémeux caraml Craquelin Chantilly mascarpone Caramel Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.060 0.110
Crème liquide 35% MG l 0.125 0.080 0.100 0.305
Lait L 0.125 0.125
Mascarpone kg 0.030 0.030
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Farine kg 0.075 0.075
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1.000 1.000
MAÏZENA kg kg 0.010 0.010
Sucre roux kg 0.060 0.060
Sucre semoule kg 0.010 0.035 0.012 0.080 0.015 0.100 0.252
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
Eau L 0.065 0.065
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

Ce sont des choux garnis, soit d'une crème mousseline à la pistache ou d'une crème mousseline aux noisettes.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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