Suprême de pintade contisé au chorizo, lentilles du Berry en ragoût et asperges vertes rôties **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade
Article Unité Suprême de pintade Ragoût de lentilles Asperges rôties Finition Sauce chorizo Total
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.150 0.080 0.230
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.020 0.030 0.030 0.160
Crème liquide 30% M.G. l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Asperges vertes botte 2.000 2.000
Bouquet garni Pièce 0.200 0.200
Carottes kg 0.150 0.150
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Gros oignons kg 0.200 0.200
Gros oignons kg 0.060 0.060
Poireaux (vert) kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0.001 0.001
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.010 0.010
Herbes de Provence flacon 0.001 0.001
Huile d'olives l 0.030 0.030
Lentilles kg 0.320 0.320
CAVE
Vin blanc l 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

Suprêmes de pintade

Tailler le chorizo en lamelles fines et contiser les suprêmes. Rouler dans du film et cuire à la vapeur 12 min. Refroidir.

A l'envoi, colorer au beurre clarifié.

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Asperges rôties

Préparer les asperges. Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir.

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Ragoût de lentilles

Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire.

A mi-cuisson, assaisonner.

Lier au fond en fin de cuisson.

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Sauce chorizo

Emincer chorizo et oignon. Suer, déglacer vinblanc, réduire, mouiller crème, mijoter 5 min, mixer, chinoiser, mettre au point.

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Dressage

Libre et harmonieux.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire des légumes secs
Décanter de la viande
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
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