Mousse au chocolat et sablé breton

Entrée pour 8 - Couverts

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Mousse Chantilly Décor sablé breton Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.120 0.220
Crème liquide l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 6.000 6.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 5.000 9.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.125 0.125
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Chocolat 55% Tablette 0.250 0.250
Farine kg 0.155 0.155
Fleur de sel kg 0.002 0.002
Levure chimique Pièce 1.000 1.000
Sucre en poudre kg 0.090 0.090
Sucre en poudre kg 0.040 0.040
Sucre glace kg 0.050 0.050
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Mousse au chocolat : 

Faire fondre le chocolat concassé au bain marie, 

Ajouter le beurre en parcelles, incorporer à la spatule.

Hors du feu, ajouter les jaunes, mélanger au fouet,

A part, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en poudre.

 

 

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Mettre au point la mousse : 

Verser l'appareil chocolat+jaunes sur les blancs en neige, 

Mélanger délicatement à la maryse.

 

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Dressage : 

Garnir les verrines avec la mousse, laisser prendre au froid.

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Crème Chantilly : 

Monter la crème liquide au batteur avec le sucre glace et la gousse de vanille fendue et grattée.

Décorer la mousse au chocolat avec une rosace de Chantilly et une pluche de menthe.

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Sablé breton : 

Clarifier les oeufs,

Crémer les jaunes et le sucre,

Incorporer le beurre pommade, le mélange doit devenir crémeux,

Ajouter petit à petit le mélange farine, levure chimique et fleur de sel,

Fraiser la masse sur le poste de travail pour homogénéise la pâte,

Filmer au contact et réserver au froid.

Abaisser la pâte à 1 cm d'épaisseur, 

Découper des cercles de 5 cm de diamètre, 

Déposer sur une plaque avec papier sulfurisé en laissant les cercles. 

Enfourner et cuire à  150°C jusqu'à coloration, environ 20 minutes.

 Laisser refroidir avant de décercler.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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