Gambas flambées au Pastis sur risotto **

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Crust,

Article Unité Base risotto Total
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0.040 0.040
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.030 0.030
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Fenouil graines flacon 0.001 0.001
Fumet de crustacés Boite 0.010 0.010
Huile d'olives l 0.030 0.040 0.070
Riz Risotto kg 0.080 0.080
CAVE
PASTIS 51 bouteille 0.020 0.020
Vin blanc l 0.030 0.030
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 16.000 16.000
  Progression Réalisation Surveillance

Gambas

Décortiquer en gardant la tête. Sauter vivement puis dresser en poêle cuivre pour flambage.

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Risotto

Réaliser et cuire.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire du riz à court mouillement
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
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