E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Parmentier de cabillaud **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Cabillaud

Article	Unité	Base	Purée vitelotte	Purée potimaron	chapelure	Jus de marinière					Total
POISSONNERIE
Filets de cabillaud	kg	1.200									1.200

Moules de bouchot	kg					0.500					0.500
CREMERIE
Beurre	kg		0.050	0.050		0.060					0.160

Crème liquide 30% M.G.	l		0.050	0.100							0.150

Lait	L	0.300	0.200	0.100							0.600
LEGUMERIE
Ail	kg				0.010						0.010

Echalotes	kg					0.020					0.020

Persil plat	bottes				0.300	0.200					0.500

Pomme de Terre Vitelotte	kg		0.800								0.800

Potimaron	kg			1.000							1.000
ECONOMAT
Chapelure	kg				0.100						0.100

Curry	Flacon			0.001							0.001
CAVE
Vin blanc	l					0.060					0.060

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base Habiller les filets de cabillaud, pocher dans un mélange eau + lait, égoutter, refroidir, émietter, assaisonner.	00:00:00	00:00:00
	Purée de vitelotte Réaliser.	00:00:00	00:00:00
	Purée de potimaron Réaliser.	00:00:00	00:00:00
	Chapelure Hacher ail et persil, mélanger avec chapelure.	00:00:00	00:00:00
	Jus de marinière Gratter et laver les moules, ciseler échalotes, concasser le persil. Suer échalotes, ajouter vin blanc et persil, porter à ébullition, ajouter moules et couvrir. En fin de cuisson, égoutter décortiquer les moules, en réserver pour le décor. Filtrer le jus, réduire, crèmer et monter au beurre.	00:00:00	00:00:00
	Montage Disposer la purée de vitelote au fond du bocal, couvrir d'effilochée de cabillaud et quelques moules, arroser de jus de marinière, couvrir de purée de potimaron, puis de chapelure. Enfourner. A l'envoi disposer quelques moules entières et un trait de jus de marinière.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Pocher des poissons dans un court bouillon, une nage
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser des purées de légumes

Licence Creative Commons