Brochettes d'agneau grillées, beurre d'algues, butternut rôti et haricots au jus **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Brochettes Beurre d'algues Butternut rôti Haricots au jus Total
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.030 0.180
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100 0.100 0.300
Butternut Kg 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.100 0.100
Oignons rouges kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Algue kombu feuille 1.000 1.000
Algues nori Feuille 1.000 1.000
Clous de Girofle U Flacon 0.001 0.001
Concentré de tomates Boite 4/4 0.020 0.020
Curry Flacon 0.001 0.001
Haricots blancs secs kg 0.300 0.300
Huile d'olives l 0.060 0.030 0.090
Jus d agneau boite 0.010 0.010
Quatre épices Boite 0.001 0.001
Wakame bqte 1.000 1.000
BOUCHERIE
Gigot d'agneau kg 1.400 1.400
  Progression Réalisation Surveillance

Brochettes

Parer et détailler le gigot en cubes. Monter les brochettes avec oignons rouge et champignons. Mariner.

Griller à l'envoi.

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Beurre d'algues

Ramollir le beurre, y incorporer les algues hachées, assaisonner, rouler en boudin ou réaliser des rosaces. Réserver au froid.

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Butternut

Détailler en tranches d'un à deux centimètres, arroser d'huile, bg et assaisonnement, rôtir au four. Détailler à l'emporte-pièce avant envoi.

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Haricots

Tremper les haricots.

Tailler la garniture aromatique en mirepoix.

Recouvrir les haricots d'eau froide, porter à ébullition, ajouter la GA, cuire, saler au 2/3 de la cuisson.

En fin de cuisson, égoutter et lier les haricots avec jus de cuisson et concentré de tomate, vérifier l'assaisonnement.

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Dressage

Selon les nécessités de service.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Détailler de la viande en morceaux
Cuire des légumes secs
Réaliser des beurres composés crus
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes rouges
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