Souris d'agneau braisée au Cabernet de la Tour Beaumont, risotto de boulgour aux épices et navet glacé **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Garnit. aromati. risotto navet Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.030 0.080
Crème liquide 30% M.G. l 0.050 0.050
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.030 0.030
LEGUMERIE
Ail kg 0.060 0.060
Bouquet garni Pièce 0.200 0.200
Carottes kg 0.120 0.120
Echalotes kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.250 0.100 0.350
Navets longs kg 1.000 1.000
Romarin botte 0.100 0.100
Tomates grosses Kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Boulgour kg 0.350 0.350
Clous de girofle Pièce 2.000 2.000
Curcuma kg 0.001 0.001
Curry Flacon 0.001 0.001
Garam Masala flacon 0.010 0.010
Huile d'arachide l 0.100 0.100
Huile d'olives l 0.030 0.030
Poivre noir en grain kg 0.005 0.005
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
CAVE
HAUT POITOU Rouge Bouteille 1.500 1.500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 2.000 0.500 2.500
BOUCHERIE
Pieds de veau Pièce 0.250 0.250
Souris d'agneau kg 2.400 2.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base et cuisson

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Blanchir fortement les pieds de veau

Parer les souris d'agneau

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Faire revenir les souris puis la mirepoix

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Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin rouge puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond . Porter à ébillition.

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Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures

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Finition

Débarrasser les souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison.

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Risotto

Suer l'oignon ciselé, ajouter le boulgour, nacrer, mouiller vin blanc et fond au fur et à mesure. En fin de cuisson, crèmer et ajouter le parmesan râpé.

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Navet

Eplucher et détailler en palets, glacer à brun.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Braiser à brun des viandes
Cuire du riz à court mouillement
Glacer des légumes à blanc, à brun
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