Côte de veau à la moutarde violette, fricassée de champignons et pilaf aux herbes **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Sauce fricassée de champignons pilaf aux herbes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.040 0.020 0.110
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.300 0.300
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Coriandre fraîche botte 0.300 0.300
Echalotes kg 0.030 0.030
Gros oignons kg 0.040 0.040
Persil plat bottes 0.200 0.100 0.300
Pleurotes kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0.010 0.010
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.010 0.010
Huile d'olives l 0.060 0.030 0.090
Moutarde violette Bocal 0.030 0.030
Riz basmati incollable kg 0.300 0.300
CAVE
Vin blanc l 0.030 0.030
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.150 0.150
BOUCHERIE
Côte de veau première (pièce) pieces 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller les côtes de veau, mariner. Griller, finir au four.

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Sauce

Suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond, réduire, ajouter la moutarde hors du feu.

Monter au beurr à l'envoi.

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Fricassée de champignons

Escaloper et sauter les champignons de Paris.

Effeuiller et sauter les pleurotes.

Sauter les cèpes. Réunir les chamignons et parsemer de persillade. Réserver.

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Pilaf

Suer oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller 1.5 vol de fond, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four.

A l'envoi, chauffer, égrener avec le beurre et les herbes hachées.

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Dressage

Selon nécessité de service

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Griller des viandes blanches
Cuire du riz à court mouillement
Sauter des légumes, des croûtons
Réaliser des petites sauces brunes
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