E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Axoa de veau, pommes duchesse et fricassée de côtes de blettes et navets **

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Article	Unité	Axoa	Fricassée	pommes duchesse							Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.050	0.050							0.100

Gruyère râpé	kg			0.030							0.030

Oeufs (jaunes)	kg			0.040							0.040
LEGUMERIE
Ail	kg	0.020									0.020

Blettes	Pièce		1.000								1.000

Gros oignons	kg	0.150									0.150

Navet boule d'or	kg		0.300								0.300

Persil plat	bottes	0.250									0.250

Poivrons rouges	kg	0.100									0.100

Pommes de terre B.F.15	kg			0.400							0.400
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI)	Boite	0.040									0.040

Huile d'olives	l		0.060	0.050							0.110

Piment d'Espelette	Flacon	0.001	0.001								0.002
CAVE
Vin blanc	l	0.060									0.060
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée	kg	0.300									0.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Axoa Réaliser les préliminaires : Eplucher et émincer les légumes. Parer et émincer finement la viande. Rissoler la viande, ajouter les oignons, poivrons, rissoler, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun, ajouter ail et piment d'Espelette, cuire lentement environ 1 heure. En fin de cuisson, rectifier assaisonnement et liaison.	00:00:00	00:00:00
	Fricassée de blettes et navets Eplucher et tailler les navets en macédoine, blanchir et étuver. Effilandrer les côtes de blettes, cuire à l'anglaise et étuver avec navets. Réserver.	00:00:00	00:00:00
	Pommes duchesse Laver soigneusement les pommes de terre. Cuire en robe des champs. Mixer la pulpe, ajouter beurre et jaune d'oeufs, assaisonnement et mélanger au chaud. Donner une forme à lapoche à douilles, parsemer de gruyère râpé et colorer au four ou à la salamandre.	00:00:00	00:00:00
	Dressage Fricassée de blettes et navets au centre de l'assiette, axoa dessus et pommes duchesse autour, persil concassé dessus à l'envoi.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Émincer des légumes
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons
Détailler de la viande en morceaux
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Rissoler des pommes de terre
Cuire en ragoût à blanc, à brun

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