Asperges blanches, œuf mimosa et câpres en feuilleté, sauce mousseline

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Asperges

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Asperges Oeufs Sauce mousseline décor Feuilletage Total
CREMERIE
Beurre kg 0.126 0.126
Crème double kg 0.100 0.100
Oeuf Bio Boite 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 0.500 0.500
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Citron kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Capres bocal 0.005 0.005
Gros sel kg 0.010 0.010
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

Asperges : 

Parer le pied, eplucher à l'économe, rincer à l'eau froide.

Cuire à l'anglaise dans un grand volume d'eau bouillante, réfroidir, réerver.

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Oeuf mimosa : 

Cuire les oeufs durs environ 10 minutes, rafraichir, écaler, 

Séparer le blanc du jaune, hacher les deux séparement, réserver.

Réserver 1/2 oeuf pour le décor.

 

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Sauce mousseline : 

Clarifier le beurre, décanter, réserver.

Dans une russe adaptée, chauffer le jus de citron et l'eau, (on compte une càs de liquide par personne),

Ajouter les jaunes d'oeufs et monter le sabayon, attention à la température de la russe, ne pas faire coaguler les jaunes.

Emulsionner le sabayon tiède en incorporant en filet le beurre clarifié.

Incorporer au dernier moment la crème fouettée ou épaisse, assaisonner. 

Réserver au tiède.

 

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Feuilletage

Détailler le feuilletage, dorer et cuire

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Dressage

Détailler le feuilletage

Répartir 6 asperges par assiettes en fagot,

Parsemer de blanc et de jaune d'oeuf hachés,

Décorer avec des quartier d'oeuf dur,

Répartir les pluches de cerfeuil et les fleurs de bourrache

Dresser la sauce en points ou en saucière.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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