Risotto d'asperges vertes et blanches **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Asperges

Article Unité Base Cuisson Finition Asperges Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.080 0.080 0.210
Crème liquide l 0.050 0.050
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 1.800 1.800
Asperges vertes botte 1.500 1.500
Cerfeuil Botte 0.300 0.300
Citron kg 0.200 0.200
Gros oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.300 0.050 0.350
Riz Risotto kg 0.400 0.400
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration

Ajouter le riz et nacrer

CUISSON

Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni

Faire bouillir, saler et mettre en cuisson au four à couvert

FINITION

Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond blanc petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux

Ajouter le parmesan et le jambon en brunoise

Vérifier l'assaisonnement et dresser

ASPERGES

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Eplucher, botteler et cuire à l'anglaise. En réserver quelques vertes qui seront taillées à la mandoline pour copeaux en décor. 

Rôtir au beurre avant envoi.

Incorporer les pieds taillés en rondelles au risotto, les pointes en décor.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: "Risotto"
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo
Râper et tamiser du gruyère
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Cuire du riz à court mouillement
Aspect final du produit
Hygiène
Cuire des légumes à l'anglaise

 

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