ALEX Huitres de Marennes d'Oléron chaude

Entrée pour 48 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité BASE SAUCE FINITION Total
POISSONNERIE
Huîtres plates Marennes Oléron n°4 Douzaine 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Beurre kg 0.200 0.200
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Carottes kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.150 0.150
Poireaux (vert) kg 0.300 0.300
CAVE
CHAMPAGNE Canard Duchêne Bouteille 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

 00:00:00 00:00:00

1

Ouvrir les huitres

 00:15:00 00:00:00

2

Eplucher et  laver les légumes

 00:10:00 00:00:00

3

Tailler les carottes et poireaux en julienne

 00:10:00 00:00:00

4

Etuver la julienne

 00:05:00 00:10:00

SAUCE

 00:00:00 00:00:00

1

Faire suer les échalottes

 00:05:00 00:00:00

2

Réaliser une réduction de champagne

 00:05:00 00:00:00

3

Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement

 00:05:00 00:00:00

FINITION

 00:00:00 00:00:00

1

Monter dans les coquilles

 00:15:00 00:00:00

2

Gratiner au Parmesan sous la salamandre

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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