Tarte au citron meringuée *

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte brisée appareil citron Meringue Total
CREMERIE
Beurre kg 0.065 0.050 0.115
Crème liquide l 0.100 0.100
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000 2.000
ECONOMAT
Farine kg 0.125 0.125
Jus de citrons l 0.200 0.200
MAÏZENA kg kg 0.020 0.020
Poudre à crème kg 0.125 0.125
Sucre en poudre kg 0.025 0.080 0.060 0.165
CAVE
Eau L 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée traditionnelle 

Cuire à blanc et réserver sur une grille 

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2

Appareil citron 

Porter à ébullition le jus de citron et le sucre semoule

(en garder pour blanchir les jaunes et les oeufs entiers )

Blanchir les oeufs entiers , les jaunes et le sucre en poudre.

Ajouter la maizena.

Verser le liquide en ébullition sur les oeufs blanchis puis mélanger sans arrêter et cuire comme une crème pâtissière

Incorporer la crème bouillante puis débarasser.

Filmer au contact et refroidir en cellule de refroidissement.

Une fois l'appareil refroidi, incorporer le beurre pommade au batteur et mélanger de façon à obtenir un mélange lisse et homogène.

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3

Montage et finition 

 

Garnir la tarte d'appareil citron et lisser proprement.

Monter la meringue, décorer et colorer cette dernière.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Clarifier des œufs
Réaliser des meringues
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